陳志斌，正高級工程師，是汕頭市潮庭食品股份有限公司董事長、汕頭牛肉丸產業同業公會會長、廣東省食品行業協會副會長。

除卻實業家、行業（副）會長的頭銜，陳志斌還有另一個重要身份：非物質文化遺產項目——汕頭牛肉丸制作技藝的代表性傳承人。

01 先學技藝，再做生意

出生于美食之鄉汕頭鷗汀的陳志斌，幼時常在村里許炎梅先生經營的牛肉丸粿條湯店中玩耍，漸漸對潮汕美食產生了熱愛，長大后，便投身食品行業。隨著時間推移，陳志斌漸漸發現了汕頭手打牛肉丸這項技藝的獨特魅力，便萌生了接觸并學習的想法。

1997年，陳志斌返鄉尋到手打牛肉丸技藝傳承者許俊宏先生，拜師學藝，潛心鉆研。陳志斌回憶起當年學習這門技藝時的艱辛：曾經打到兩只手在發抖，手掌起血泡，筷子也拿不穩，碗也端不起來。

“打牛肉丸這個技藝，很多年輕人是不愿意學的，因為這是個體力活，又臟又累又賺不到錢。但是我覺得，我有責任把這個技藝學下來，并傳承下去。”陳志斌說到，“還好最終我堅持下來了。”

在完全掌握了手打牛肉丸技藝的精髓后，出于對商業市場的敏銳判斷，及讓更多人品嘗到優質牛肉丸的初心，2005年，陳志斌正式成立了潮庭食品公司。

歷經18年的發展，公司已發展成為了以牛肉丸為拳頭品類，集自研、自產、自銷于一身的現代化食品企業，收獲了一眾消費者的贊譽及良好的業界口碑。

陳志斌與徒弟展示手打牛肉丸制作技藝

02 傳統手打牛肉丸，步步是法

傳統手打牛肉丸通常要經過選材、剔筋膜切塊、錘打、攪拌起膠、擠丸、煮熟六大步驟。

牛肉需選用新鮮優質的牛后腿肉，而制作手打牛肉丸時的坐姿、握槌選擇及方式、錘打動作等同樣頗為講究。陳志斌說，要用兩根1.5公斤重的鐵制方槌交替錘打，這樣牛肉的受力面積才會大。

“牛肉大概需要歷經5000-6000多次的反復錘打。”陳志斌表示這是牛肉丸肉質緊實、彈嫩鮮爽的關鍵所在。

牛肉經過拍打變成肉泥后，加入一定比例的水、生粉跟味精，一同攪拌，直到肉泥沾手不掉，便可擠丸。

“擠丸的時候需要將肉泥握于拳心，一手將肉泥從虎口處擠出丸狀，一手用湯匙舀出”陳志斌介紹到，“擠出的丸子需要先在溫水中定型，待定型后再用猛火、文火煮熟。”

手打牛肉丸制作過程中的每一步，都是前人不斷實踐總結而來的結晶。“傳統的東西不能丟，從選材到制作工藝都是非常講究的，否則，做出來的丸子就不是那個味兒”，陳志斌說。

潮庭食品設立的汕頭牛肉丸非遺制作技藝展區

03 立足傳統，也不忘開拓創新

談及技藝傳承，陳志斌近年來在非遺項目、潮汕美食文化的宣傳上始終不遺余力，四處奔波。在潮庭公司內部，他主導設立牛肉丸非遺展廳，讓各路到訪賓客能直觀地感受非遺技藝、潮汕美食的魅力。

他建立“師帶徒”機制，長期培養手打牛肉丸技藝專項人才，并積極參與各種形式的非遺展演活動。此外，他還為汕頭技師學院學生開設“潮汕牛肉丸非遺技藝”專題講座、為汕頭大學新生開設“非遺潮丸家 研學之旅”等活動。

而傳承非遺技藝另一個重要舉措，就是汲取技藝中的精華及關鍵部分，并依托自有專利的現代生產設備加工，實現牛肉丸的量產，讓更多遠方的人，品嘗到牛肉丸的鮮美。

“我們將掌握的非遺制作技藝，融入到現代化的工藝流程中，從而實現牛肉丸的大規模生產制造，這樣做也能讓食品安全得到更有利的保障”，陳志斌介紹說。

潮庭食品同樣注重品牌建設和市場推廣，以產品為基礎，通過多維營銷，增加多平臺種草投放，增加品牌與消費者的觸達面。2022年，潮庭牛肉丸登上了北京冬奧會的餐桌。

潮庭牛肉丸助力北京冬奧會

回歸到汕頭手打牛肉丸制作技藝本身，陳志斌希望未來有更多的人能主動來接觸學習。“讓更多人實打實地學習，才能把牛肉丸的制作技藝更好地傳承下去”。