“品質之上，唯有老酒”。隨著白酒的品質消費理念回歸，老酒已成為酒水消費的主流選擇。據《中國白酒白皮書》調查統計，86%的消費者未來愿意購買老酒，85%的消費者愿意為購買老酒支付更多費用。中國酒業協會理事長宋書玉表示，中國酒業的消費者已從“沒酒喝”到“有酒喝”，再向“喝好酒、喝老酒”轉變。

老酒風口已來，越來越多的名優酒企紛紛加碼老酒。競爭加劇之下，市場對老酒的品質提出了更高的要求和標準，“壇儲老酒”成為老酒界的新熱門詞。

那么，影響老酒品質的關鍵因素有哪些？為什么壇儲老酒的品質更優?最早提出老酒戰略的舍得酒業如何推進壇儲老酒的市場化？近期上線的《大咖說老酒》視頻收錄了中國白酒泰斗曾祖訓、胡永松，及四川中國白酒金三角酒業協會副會長陳吉福、四川大學錦江學院白酒學院院長張文學四位行業大咖對壇儲老酒的權威解讀和專業分析。

基酒決定老酒品質高度

老酒好不好，基酒是關鍵。“說到老酒這個話題，我首先要談老酒的基礎酒，基礎酒好，儲存出來的老酒品質才算得上是優秀的。”中國白酒泰斗胡永松指出。

他進一步闡述道：“那么什么條件、什么基礎才能出好酒呢？第一是產區生態優勢，第二是生產工藝，第三是原輔材料，第四是儲存，這是決定酒品質的重要基礎。”

中國白酒泰斗胡永松

一方水土釀一方美酒。生態環境對釀酒的重要性毋庸置疑。以在業內率先提出“生態釀酒”理念的舍得酒業為例，其構建了“生態八維”釀酒體系，包含生態地域、生態水源、生態酒曲、生態原糧、生態老窖、生態釀藝、生態陳藏、生態灌裝八大生態密碼。以“生態八維”釀成的舍得生態佳釀，獲得了白酒泰斗專家“生態標桿 老酒天成”的至高評價。

在生產工藝方面，由于白酒釀造工藝具有高度的復雜性與獨特性，因此把難以捉摸的釀造經驗系統化，將有助于穩定基酒品質。舍得酒業在長期的釀酒實踐中總結歸納出老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝。以科學化、系統化的傳統釀造技藝確保基酒的優質與穩定，為制造壇儲老酒奠定品質根基。

中國白酒泰斗曾祖訓評價，舍得酒業從基酒釀造等方面把生態釀酒具體化、嚴格化，把生態釀酒的標準提高到更高的程度，不吝時間、成本，讓舍得老酒擁有了其他酒企無法復制的資源稀缺性。

中國白酒泰斗曾祖訓

在釀酒所需的原輔材料方面，舍得酒業甄選優質原糧主產區的生態原糧，配合“六糧濃香工藝”，釀造出具有“高粱香、大米凈、糯米綿、玉米甜、小麥洌、大麥用于制曲”特性、香味成分協調的濃香白酒，形成了舍得基酒的“醇、甜、凈、爽”風格特征。

壇儲老酒品質更優，舍得壇儲工藝領先行業

在優質基酒的基礎上，儲存環節的容器選擇、存儲工藝等則決定了老酒品質的提升程度。宋書玉表示：“貯存工藝是白酒品質構成重要基礎，也是白酒區別于世界其他蒸餾酒的重要標志。”同時，他強調：“只有陶壇陳貯才是中國白酒陳貯工藝的首選”。

胡永松進一步指出了存儲技術與老酒品質的聯系：“在基酒品質同等的條件下，壇儲的品質更好。”

對此，四川大學錦江學院白酒學院院長張文學以瓶儲為比較對象，進行了詳細科普。他指出，二者最大的區別在于密封狀態，瓶儲的密封性更強，里面的酒體處于“窒息狀態”，而壇儲老酒則因為在繼續呼吸而具有生命的活性。

四川大學錦江學院白酒學院院長張文學

具體來說，陶壇在燒制過程中形成的微孔能通過呼吸作用，讓酒體與外界產生反應，使老酒的風味更豐富。此外，陶壇自帶的微量金屬元素還會與酒分子發生一系列的物理作用與化學作用，有利于膠體的形成，讓酒體醇厚豐滿。

“壇儲的溫度、濕度變化小，陳熟的條件與時間不一樣，既有利于空氣吸收率，也讓陶壇的金屬離子對酒體的應用更加有利。”曾祖訓總結了壇儲老酒優于瓶儲老酒內在原理，并指出：“舍得‘小滿不全滿’的特色工藝，在行業里也具有領先地位。”

舍得酒業引領壇儲老酒市場化風潮

基于生態釀酒、壇儲技藝等多重領先優勢，舍得酒業在行業內率先提出老酒戰略。在落地老酒戰略的實踐探索中，舍得酒業成功開辟出了一條壇儲老酒市場化的有效路徑，并憑借壇儲老酒儲量優勢，以及多樣化市場活動開展有效鞏固了其“壇儲老酒市場化引領者”的行業地位。

老酒年份難以核實，一直是行業難點與消費者痛點，影響了老酒市場化的推進。舍得酒業在行業內首創的動態酒齡系統，率先實現了老酒陳釀年份可追溯，有效解決了這一難題。

2020年上市的品味舍得（四代）就應用了這一系統，采用“原酒壇儲年份”和“灌裝出廠年份”雙年份的真實年份標識，確保消費者能享受到貨真價實的舍得壇儲老酒。由此，切實增加了消費者對舍得老酒與壇儲老酒的認知度與信任度，從消費者認知的維度加快了壇儲老酒的市場化進程。

而舍得酒業之所以能夠率先采用雙年份的真實年份標識，得益于其雄厚的優質壇儲老酒規模優勢。自1976年開始，舍得將每批次最優質的基酒預留一定比例用于戰略儲藏，至今，優質壇儲老酒儲量已在行業前列，這無疑使其在市場競爭中占據先機，也成為了其擔當“壇儲老酒市場化引領者”的底氣所在。

四川中國白酒金三角酒業協會副會長陳吉福認為，在長期主義的堅持下，舍得的壇儲老酒儲量大、儲存量領先于行業：“沒有儲量做保障，是不可能有很好的品質優勢的。舍得在這方面實踐時間長、儲能大、品質好，這是一個很高的門檻，不是一般企業能夠做到的。”

四川中國白酒金三角酒業協會副會長陳吉福

此外，在品牌與營銷環節，舍得通過《舍得智慧人物》、舍得老酒論壇、舍得老酒盛宴等品牌IP建設，提升老酒影響力。同時，借助“名酒進名企+俱樂部”雙輪驅動，通過打造老酒館，提升消費者體驗，讓消費者認識到優質壇儲老酒的優勢，也建立了舍得在壇儲老酒上的消費者教育大盤，讓“舍得，每一瓶都是老酒”深入人心。

在陳吉福看來，當酒業分化加劇、品牌集中度不斷提高時，品牌與品質就是酒企發展的關鍵，“品牌是核心的差異化表達，而差異化的核心又是品牌、品類與產品的創新升級。”

從這一角度來看，舍得的老酒戰略就是很好的差異化戰略的創新表達。而舍得之所以能成為“壇儲老酒市場化引領者”，關鍵在于其具備推動老酒戰略落地的壇儲老酒規模以及品質優勢的前提下，通過刷新品牌和品質表達方式，滿足白酒消費者喝好酒、喝老酒的需求，保持了品牌持續領先的活力和動力，并為壇儲老酒市場化進程和健康發展做出更多引領性的貢獻。