“品質(zhì)之上，唯有老酒”。隨著白酒的品質(zhì)消費理念回歸，老酒已成為酒水消費的主流選擇。據(jù)《中國白酒白皮書》調(diào)查統(tǒng)計，86%的消費者未來愿意購買老酒，85%的消費者愿意為購買老酒支付更多費用。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示，中國酒業(yè)的消費者已從“沒酒喝”到“有酒喝”，再向“喝好酒、喝老酒”轉(zhuǎn)變。

老酒風(fēng)口已來，越來越多的名優(yōu)酒企紛紛加碼老酒。競爭加劇之下，市場對老酒的品質(zhì)提出了更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，“壇儲老酒”成為老酒界的新熱門詞。

那么，影響老酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素有哪些？為什么壇儲老酒的品質(zhì)更優(yōu)?最早提出老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)如何推進壇儲老酒的市場化？近期上線的《大咖說老酒》視頻收錄了中國白酒泰斗曾祖訓(xùn)、胡永松，及四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會副會長陳吉福、四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué)四位行業(yè)大咖對壇儲老酒的權(quán)威解讀和專業(yè)分析。

基酒決定老酒品質(zhì)高度

老酒好不好，基酒是關(guān)鍵。“說到老酒這個話題，我首先要談老酒的基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒好，儲存出來的老酒品質(zhì)才算得上是優(yōu)秀的。”中國白酒泰斗胡永松指出。

他進一步闡述道：“那么什么條件、什么基礎(chǔ)才能出好酒呢？第一是產(chǎn)區(qū)生態(tài)優(yōu)勢，第二是生產(chǎn)工藝，第三是原輔材料，第四是儲存，這是決定酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)。”

中國白酒泰斗胡永松

一方水土釀一方美酒。生態(tài)環(huán)境對釀酒的重要性毋庸置疑。以在業(yè)內(nèi)率先提出“生態(tài)釀酒”理念的舍得酒業(yè)為例，其構(gòu)建了“生態(tài)八維”釀酒體系，包含生態(tài)地域、生態(tài)水源、生態(tài)酒曲、生態(tài)原糧、生態(tài)老窖、生態(tài)釀藝、生態(tài)陳藏、生態(tài)灌裝八大生態(tài)密碼。以“生態(tài)八維”釀成的舍得生態(tài)佳釀，獲得了白酒泰斗專家“生態(tài)標(biāo)桿 老酒天成”的至高評價。

在生產(chǎn)工藝方面，由于白酒釀造工藝具有高度的復(fù)雜性與獨特性，因此把難以捉摸的釀造經(jīng)驗系統(tǒng)化，將有助于穩(wěn)定基酒品質(zhì)。舍得酒業(yè)在長期的釀酒實踐中總結(jié)歸納出老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝。以科學(xué)化、系統(tǒng)化的傳統(tǒng)釀造技藝確保基酒的優(yōu)質(zhì)與穩(wěn)定，為制造壇儲老酒奠定品質(zhì)根基。

中國白酒泰斗曾祖訓(xùn)評價，舍得酒業(yè)從基酒釀造等方面把生態(tài)釀酒具體化、嚴格化，把生態(tài)釀酒的標(biāo)準(zhǔn)提高到更高的程度，不吝時間、成本，讓舍得老酒擁有了其他酒企無法復(fù)制的資源稀缺性。

中國白酒泰斗曾祖訓(xùn)

在釀酒所需的原輔材料方面，舍得酒業(yè)甄選優(yōu)質(zhì)原糧主產(chǎn)區(qū)的生態(tài)原糧，配合“六糧濃香工藝”，釀造出具有“高粱香、大米凈、糯米綿、玉米甜、小麥洌、大麥用于制曲”特性、香味成分協(xié)調(diào)的濃香白酒，形成了舍得基酒的“醇、甜、凈、爽”風(fēng)格特征。

壇儲老酒品質(zhì)更優(yōu)，舍得壇儲工藝領(lǐng)先行業(yè)

在優(yōu)質(zhì)基酒的基礎(chǔ)上，儲存環(huán)節(jié)的容器選擇、存儲工藝等則決定了老酒品質(zhì)的提升程度。宋書玉表示：“貯存工藝是白酒品質(zhì)構(gòu)成重要基礎(chǔ)，也是白酒區(qū)別于世界其他蒸餾酒的重要標(biāo)志。”同時，他強調(diào)：“只有陶壇陳貯才是中國白酒陳貯工藝的首選”。

胡永松進一步指出了存儲技術(shù)與老酒品質(zhì)的聯(lián)系：“在基酒品質(zhì)同等的條件下，壇儲的品質(zhì)更好。”

對此，四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué)以瓶儲為比較對象，進行了詳細科普。他指出，二者最大的區(qū)別在于密封狀態(tài)，瓶儲的密封性更強，里面的酒體處于“窒息狀態(tài)”，而壇儲老酒則因為在繼續(xù)呼吸而具有生命的活性。

四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué)

具體來說，陶壇在燒制過程中形成的微孔能通過呼吸作用，讓酒體與外界產(chǎn)生反應(yīng)，使老酒的風(fēng)味更豐富。此外，陶壇自帶的微量金屬元素還會與酒分子發(fā)生一系列的物理作用與化學(xué)作用，有利于膠體的形成，讓酒體醇厚豐滿。

“壇儲的溫度、濕度變化小，陳熟的條件與時間不一樣，既有利于空氣吸收率，也讓陶壇的金屬離子對酒體的應(yīng)用更加有利。”曾祖訓(xùn)總結(jié)了壇儲老酒優(yōu)于瓶儲老酒內(nèi)在原理，并指出：“舍得‘小滿不全滿’的特色工藝，在行業(yè)里也具有領(lǐng)先地位。”

舍得酒業(yè)引領(lǐng)壇儲老酒市場化風(fēng)潮

基于生態(tài)釀酒、壇儲技藝等多重領(lǐng)先優(yōu)勢，舍得酒業(yè)在行業(yè)內(nèi)率先提出老酒戰(zhàn)略。在落地老酒戰(zhàn)略的實踐探索中，舍得酒業(yè)成功開辟出了一條壇儲老酒市場化的有效路徑，并憑借壇儲老酒儲量優(yōu)勢，以及多樣化市場活動開展有效鞏固了其“壇儲老酒市場化引領(lǐng)者”的行業(yè)地位。

老酒年份難以核實，一直是行業(yè)難點與消費者痛點，影響了老酒市場化的推進。舍得酒業(yè)在行業(yè)內(nèi)首創(chuàng)的動態(tài)酒齡系統(tǒng)，率先實現(xiàn)了老酒陳釀年份可追溯，有效解決了這一難題。

2020年上市的品味舍得（四代）就應(yīng)用了這一系統(tǒng)，采用“原酒壇儲年份”和“灌裝出廠年份”雙年份的真實年份標(biāo)識，確保消費者能享受到貨真價實的舍得壇儲老酒。由此，切實增加了消費者對舍得老酒與壇儲老酒的認知度與信任度，從消費者認知的維度加快了壇儲老酒的市場化進程。

而舍得酒業(yè)之所以能夠率先采用雙年份的真實年份標(biāo)識，得益于其雄厚的優(yōu)質(zhì)壇儲老酒規(guī)模優(yōu)勢。自1976年開始，舍得將每批次最優(yōu)質(zhì)的基酒預(yù)留一定比例用于戰(zhàn)略儲藏，至今，優(yōu)質(zhì)壇儲老酒儲量已在行業(yè)前列，這無疑使其在市場競爭中占據(jù)先機，也成為了其擔(dān)當(dāng)“壇儲老酒市場化引領(lǐng)者”的底氣所在。

四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會副會長陳吉福認為，在長期主義的堅持下，舍得的壇儲老酒儲量大、儲存量領(lǐng)先于行業(yè)：“沒有儲量做保障，是不可能有很好的品質(zhì)優(yōu)勢的。舍得在這方面實踐時間長、儲能大、品質(zhì)好，這是一個很高的門檻，不是一般企業(yè)能夠做到的。”

四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會副會長陳吉福

此外，在品牌與營銷環(huán)節(jié)，舍得通過《舍得智慧人物》、舍得老酒論壇、舍得老酒盛宴等品牌IP建設(shè)，提升老酒影響力。同時，借助“名酒進名企+俱樂部”雙輪驅(qū)動，通過打造老酒館，提升消費者體驗，讓消費者認識到優(yōu)質(zhì)壇儲老酒的優(yōu)勢，也建立了舍得在壇儲老酒上的消費者教育大盤，讓“舍得，每一瓶都是老酒”深入人心。

在陳吉福看來，當(dāng)酒業(yè)分化加劇、品牌集中度不斷提高時，品牌與品質(zhì)就是酒企發(fā)展的關(guān)鍵，“品牌是核心的差異化表達，而差異化的核心又是品牌、品類與產(chǎn)品的創(chuàng)新升級。”

從這一角度來看，舍得的老酒戰(zhàn)略就是很好的差異化戰(zhàn)略的創(chuàng)新表達。而舍得之所以能成為“壇儲老酒市場化引領(lǐng)者”，關(guān)鍵在于其具備推動老酒戰(zhàn)略落地的壇儲老酒規(guī)模以及品質(zhì)優(yōu)勢的前提下，通過刷新品牌和品質(zhì)表達方式，滿足白酒消費者喝好酒、喝老酒的需求，保持了品牌持續(xù)領(lǐng)先的活力和動力，并為壇儲老酒市場化進程和健康發(fā)展做出更多引領(lǐng)性的貢獻。