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| 上海市徐匯區校園食堂菜譜標準化后，個性化和特色化能否保留 |
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【政公網】
欄目：上海政企信息
發表時間：2023-03-18 22:40
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摘要：北京時間2023年3月18日(農歷2023年2月27日)，星期六，上海市徐匯區校園食堂菜譜標準化后，個性化和特色化能否保留？。
3月16日，一部160多頁的圖文菜譜在上海誕生，上面138道菜品每一道都有食材用料、烹飪過程、營養成分等詳盡“配方”。它就是新鮮出爐的《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》。從紅燒大排到番茄炒蛋，從炒青菜到紫菜蛋花湯，甚至…
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北京時間2023年3月18日(農歷2023年2月27日)，星期六，上海市徐匯區校園食堂菜譜標準化后，個性化和特色化能否保留？。
3月16日，一部160多頁的圖文菜譜在上海誕生，上面138道菜品每一道都有食材用料、烹飪過程、營養成分等詳盡“配方”。它就是新鮮出爐的《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》。從紅燒大排到番茄炒蛋，從炒青菜到紫菜蛋花湯，甚至米飯、白粥、淡饅頭，高校食堂里的“家常菜”在其中應有盡有。
既然是走標準化路線，就是滿足大眾化口味的一方標尺。換句話說，不論到什么學校，不管“985”還是“211”，這些標準化菜譜上的菜，就像連鎖餐飲一樣，保質保量，實現品控。
那么，萬一菜單上的菜，都不是“我的菜”，怎么辦？在解決基本面、保障性的大伙食堂“主要矛盾”同時，高校食堂面臨的深層問題還有如何讓個性化又多元化的特色菜，抓住在校學生的味蕾。否則，在校園重啟對外開放之際，學生們用“嘴”投票，可能連食堂都不去，只是“宅”在宿舍等外賣了……
和社會上的食堂一樣，大學食堂也是“我燒什么、你吃什么”為主。當然，高校餐飲更不易，不僅要保障好幾十萬師生的吃飯問題，還要用好政策性補貼保障好“價廉物美”的價格。都2023年了，大學食堂里依然可以找到只賣2.5元的大排，甚至還有0.6元的荷包蛋，在此基礎之上如何創新提質，拒絕“我燒你吃”呢？
辦法總比問題多。在食堂大多社會化外包的背景下，競爭仍是驅動因素。解放日報·上觀新聞記者了解到，在市場上，餐飲業具有高競爭性，而校園里也有不少很好吃的“鯰魚”。
首先是和自己比。通常以校名命名的“大菜”，可以視為“看家菜”。在華東理工大學，就有一道華理紅燒肉，常被送上年夜飯、畢業餐的餐桌。其實，華理好幾個食堂，每個食堂出品的紅燒肉也有高下，口味獨到的學生往往會比較：今天哪個食堂的紅燒肉真好吃。在上海商學院，校園卡打飯打菜同時兼具“大眾點評網”功能。刷卡機清算飯菜價格同時，像銀行柜面的服務評價系統一樣，接受持卡人好評或差評。不但師生可在手機端實時查詢，還直接影響飯菜窗口“優勝劣汰”。如此這般常換常新，收獲全校學代會、職代會90%以上滿意率。
其次是和人家比。比較自信的，就直接和餐飲品牌供應商比一比。走進上海師大徐匯校區運行多年的“云餐廳”，天花板上懸掛標語寫著“我的餐廳我做主”。原來，“云餐廳”不僅采取線上提前預訂、線下取餐堂食的新模式，背后有一條龐大的線上線下供應鏈。平臺根據學生“票選”需求，引入200多家純商業化的餐飲店家，從“楊國福”到“一點點”，從“星巴克”到“麥當勞”，都接受“末位淘汰”的考驗……美食競爭、選項大增，不但校內外雙贏，最大受益者屬于學生，這才是真正“反客為主”。
最后，還有換位對比。天下食堂，沒有最好，更好的食堂可能永遠都是“別人家的食堂”。那何不“顛覆性”“換口味”？于是，上海電力大學祭出“一招鮮”，與北方高校的食堂餐飲部門“輪崗換防”，包干對方食堂一個學期。這樣一來，南北風味“友好交流”，大江南北的師生們各有所愛、各取所需，順利吃上“別人食堂”。在上海現代高校智慧后勤研究院智庫專家看來，與“老字號”品牌追求的“味覺記憶”不同，高校食堂探索的反而是“味覺遺忘”。舉個例子，一塊紅燒大排的“味覺遺忘”時間通常需要5天，它特別好吃就會在5天甚至更短時間內讓你又想吃。
在健康安全的底線上“眾口一致”，在更高質量的發展中告別“眾口難調”，學校食堂的未來需要更多智慧，也有更大想象空間。
（來源：上海市徐匯區人民政府）
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